特色油燜菜品製作,滋香味濃

Helena Helena 2021-10-25 1000

油燜小龍蝦

主料:小龍蝦1500克。 

調料:白糖25克,油燜大蝦專用香料包1個,薑片20克,蒜子50克,大紅袍花椒、福建辣椒王幹辣椒各30克,專用醬料35克,味精15克,鹽21克,白酒25克,啤酒600克,香菜10克,沙拉油500克。 

製作:

1、折斷蝦尾中間部位,抽出沙線,用剪刀剪掉頭部1/5的部位,拉出內臟,保留蝦黃。 

2、將龍蝦反復換水漂洗,至水質清澈為止。方法為用清水浸泡,不得用流動水沖洗,防止腦殼內的「蝦黃」被洗掉。 

3、熱鍋冷油炙好鍋,入500克沙拉油,加冰糖25克,炒至色澤棕紅為好(糖色可現炒現用,也可提前炒好)。然後下油燜大蝦專用香料炒10秒鐘,再下薑片、蒜子、大紅袍花椒、福建辣椒王幹辣椒、專用醬料炒香 

4、下入龍蝦旺火生炒至蝦殼變紅,烹高度白酒祛腥,下啤酒增香,加水250克作為溶劑,下味精和鹽調味。加蓋,中火燜15分鐘,出鍋放芫荽即可。 

專用香料包: 桂皮、八角、小茴香各8克,玉果、草果、砂仁各10克,白芷15克,香葉2克,白蔻5克混合而成。具有祛腥增香之作用(香料下鍋前用水洗淨泥沙,個體較大的香料要拍破)。 

專用醬料: 荊沙辣醬25克,辣椒粉10克,拌勻即可。荊沙辣醬是湖北荊州、沙市一帶的特產,它採用蠶豆瓣、鮮紅椒醬發酵製成,成品口味鮮美、鮮而不鹹、辣而不燥、醇厚爽口、細膩綿長,屬地道荊楚家庭傳承的農家制醬,是調味佐餐的上品。 

黑椒牛油燜牛尾

主料:鮮牛尾750克。

輔料:蒜子100克,生薑100克,大蔥段50克,芫茜葉2片。

調料:牛油50克,黑椒碎6克,黑椒汁75克,李錦記紅燒汁300克,沙拉油。

做法:

1、牛尾解凍,炸香待用。

2、蒜子、生薑、大蔥段炸香待用。

3、用一份李錦記紅燒汁加2份二湯、3份啤酒,加入炸香的香料和牛尾,入鍋燒制60分鐘至牛尾軟熟,撈出撿去香料待用。

3、鍋下牛油燒化,下入黑椒汁、少許二湯燒開,加入燒好的牛尾稍煮,勾芡,撒入黑椒碎,出鍋裝盤,撒上芫茜葉即可。

油燜肉蟹

原料:肉蟹6只、鹵好鳳爪200克、十三香10克、幹辣椒節30克、香葉10克、草果1 個、小茴香10 克、豆瓣醬10 克、香辣醬10 克、雞精2 克、生薑30克、菜籽油50毫升、蔥花、料酒、鮮湯各適量

制法:

1. 將肉蟹洗淨後每只剁成塊,入油鍋中炸熟,撈出來瀝油。

2. 鍋入油燒熱,下十三香、幹辣椒節、香葉、草果和小茴香炒香,再放入生薑、豆瓣醬和香辣醬一同炒出香味,放入炸熟的肉蟹鳳爪,烹入料酒和鮮湯燜煮至收汁,放雞精調味出鍋,撒入蔥花,稍作點綴即成。

野生油燜甲魚

批量預製(3份量):

1、鍋入甲魚油300克、豬油100克燒至五成熱,下入蔥段80克、薑片80克、八角2個、桂皮1段炒香,倒入李錦記香辣醬2瓶、蠔油400克、鮑魚汁400克炒香,調入雞粉10克、味精10克、十三香30克,倒入高湯2000克攪勻,將湯汁倒入高壓鍋,加入已過油的甲魚塊3000克,上汽後壓制3分鐘,取出甲魚塊,留湯備用。

2、冬筍600克改刀成3公分見方的菱形塊,汆水過油備用。

走菜流程:

炒鍋炙淨,加入甲魚油30克、豬油10克燒至五成熱,下入泡薑粒30克、蒜末20克炒香,放入郫縣豆瓣30克、李錦記香辣醬20克、蠔油10克、鮑魚汁10克炒勻炒香,加入甲魚塊1000克、冬筍塊200克、壓制甲魚的原湯400克,調入雞粉5克、味精5克、白糖5克、白胡椒粉5克調味,小火燉煮3分鐘待湯汁略收,淋入花椒油5克、香油10克即可起鍋裝盤。

油燜煙筍

菜品特色:衡陽盛產煙筍,是將筍煮熟自然曬乾而成,不加任何添加劑,因帶淡淡煙香而得名。此菜幹香爽脆,筍味醇香、濃郁,為傳統鄉村宴席必備下飯炒菜。筍絲可與肚絲、魷魚絲,亦或臘肉搭配,均別有風味。

原料:幹煙筍、五花肉各50克,幹辣椒絲、芹菜段各10克。

調料:毛菜油50克,蒜米、湖之酒各5克,鹽3克,豬骨湯100克,味精、八角粉各1克。

製作:

1、將幹筍發透,改切成絲;五花肉切成細絲。

2、淨鍋上火燒熱,下筍絲煸幹水份,倒出。

3、鍋內下毛菜油燒熱,下五花肉煸至金黃色,下幹辣椒絲、蒜米爆香,放入筍絲煸炒,烹湖之酒,加鹽小火炒入味,加入豬骨湯燜透讓筍絲吸幹湯汁,下芹菜段,加味精、八角粉調味,出鍋裝盤即可。

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