六款新品本幫菜,做法精妙

Helena Helena 2021-11-02 1000

椒鹽手撕小牛腿

主料  小牛腿1只 

輔料  薯角100克  蒜末5克  幹蔥碎3克  紅椒米5克  香菜末5克  黃油20克 

調味料  蒸鮮豉油5克  辣鮮露5克  黃酒10克  糖2克

醃料  雞精25克  青尖椒30克  洋蔥60克  香菜頭20克  薑片20克  蒜頭15克  鹽10克

烹飪步驟

1. 小牛腿用醃料醃制48小時,蒸45分鐘至肉酥可脫骨取出;

2. 鍋燒油190度炸蒸熟的小牛腿1分鐘撈出瀝油;

3. 鍋洗淨燒熱,放入黃油、蒜末、幹蔥碎、紅椒米、香菜末炒香,放入小牛腿翻炒均勻,沿鍋邊噴撒混合均勻的調料入味;

4. 薯角炸脆裝盤中,小牛腿撕碎裝薯角上即可。

煙熏鯧魚

主料  鯧魚1條 

輔料  百里香100克  小番茄3粒  蜘蛛生菜5克 

調味料  好樂門純正蛋黃醬50克

醃料  蒸鮮豉油50克  洋蔥絲50克  西芹50克  香菜根20克  蒜頭10克  百里香10克  海鹽1克  老抽3克  清水600克

烹飪步驟

1. 鯧魚改刀成大塊,用醃料抽真空醃制30分鐘,取出吸幹水分,塗抹橄欖油,烤箱185度烤12分鐘;

2. 小番茄去皮,55度風乾8小時;

3. 煲仔放入鵝卵石,鋪上百里香,放上烤好鯧魚,擠上好樂門純正蛋黃醬,放上風乾番茄、蜘蛛生菜、花草裝飾,點燃幾根百里香,滅火後放入煲中,蓋上玻璃罩即可。

滿腹精華

主料  小米鴨1只 

輔料  花膠30克  小鮑魚4只  桃膠20克  皂角米20克  小花菇20克  豬皮200克  薑片20克  蔥白段10克 

調味料  濃縮雞汁25克  雞粉10克  胡椒粉1克

烹飪步驟

1. 豬皮焯水去掉油脂加蔥薑蒸爛,去掉蔥薑絞碎再加水、蔥薑小火煮溶化,過濾出汁冷藏凝固再絞碎製成皮凍;

2. 鴨不開肚,從脖子處開刀取出鴨骨架;

3. 花膠漲發好,鮑魚宰殺洗淨,桃膠、皂角米、小花菇發好;

4. 清雞湯500克加入家樂濃縮雞汁、家樂雞粉、胡椒粉煮熱冷卻,再冷藏2小時取出加入皮凍、花膠、鮑魚、桃膠、皂角米、花菇混合均勻;

5. 鴨腹灌入餡料,用麻繩紮緊開口處,用黃酒塗抹表皮炸上色,用整張荷葉包裹,荷葉再用蛋清打發混合的鹽包裹,160度烤2小時即可。

柚子雞翅

主料  雞翅根6只 

輔料  紅柚肉100克  西柚1只  蒜末5克  百里香5克  柚皮絲2克  紅葡萄酒20克 

調味料  蒸鮮豉油10克  番茄沙司10克  鮮麻辣鮮露5克  雞粉3克  糖10克  鹽1克

烹飪步驟

1. 雞翅用鹽、雞粉、百里香醃制1小時;

2. 鍋燒熱加油煎焦雞翅表面,加入蒜末炒香,噴紅葡萄酒燒出酒味,加入西柚榨的汁20克、清水100克、蒸鮮豉油、番茄沙司、鮮麻辣鮮露、糖燜至熟;

3. 雞翅裝盤,紅柚撕小塊裝飾,撒上柚皮絲、歐芹碎即可。

豬手餅

主料  豬爪1只 

輔料  蔥20克  薑20克  香葉2克  桂皮2克  八角2克  陳皮末3克  馬蹄碎30克  香菜末20克  幹蔥末20克  雞蛋1只  麵粉15克  腐皮2張  小番茄50克 

調味料  雞粉5克  辣鮮露3克  鹽2克  胡椒粉1克  黃酒30克  橄欖油10克

烹飪步驟

1. 豬爪放入冷水鍋中煮開撈出洗淨,再放入鍋中加水、蔥、姜、香葉、桂皮、八角、黃酒煮至熟撈出去骨剁碎;

2. 剁碎豬爪150克加入陳皮末、馬蹄碎、香菜末、幹蔥末、雞蛋、麵粉、雞粉、鹽、胡椒粉攪拌均勻包裹腐皮;

3. 鍋加油煎包裹好的豬爪至二面焦黃取出切塊擺盤;

4. 小番茄切粒,加鹽、香菜末、幹蔥末、辣鮮露、橄欖油拌勻,裝飾在煎好的豬爪上即可。

雞湯松茸牡丹蝦

主料  紅殼大明蝦150克 

輔料  松茸片6克  小菜心45克 

小料  蔥3克  薑3克 

調味料  雞粉1克  自然雞湯粉6克  鹽1.3克  清雞湯250克

烹飪步驟

1. 將大明蝦去殼去蝦線,開成牡丹花刀後用鹽、雞粉醃制片刻;

2. 爆香蔥薑,加入一半的雞湯及自然雞湯粉調味料燒滾;將蝦、松茸片、菜心放入氽熟取出裝盤;

3. 另一半的雞湯重新煮滾後,加鹽1克、雞粉2克調味,淋入明蝦的盛器中即可。

烹飪要點  蝦肉口感彈滑,用雞湯增加其鮮香的味道。松茸增添了菌香的豐腴滋味。牡丹花刀處理後的明蝦更適合用氽的烹飪方法,快速成熟,減少營養成分的流失。

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