衝浪菜五款做法,湯鮮味美

Helena Helena 2021-10-15 1000

衝浪河魚

原料  活河魚,水發川竹蓀,炸油條片,生菜葉,蛋清,鹽,味精,白胡椒粉。

制法

1. 將河魚去頭骨取肉;魚肉批成薄片,洗淨,加蛋清、鹽、白胡椒粉調味;

2. 魚骨用油煎香,倒入開水,熬成濃湯,過濾得魚骨湯,加鹽、味精、白胡椒粉調味,燒沸;

3. 將石鍋燒熱,放入醃好的魚片、修成圓形的生菜葉、水發川竹蓀、炸油條片,沖入燒沸的魚骨湯即可。

點評  魚片被滾燙的魚骨湯瞬間燙熟,湯鮮似乳,肉嫩軟滑,竹蓀和炸油條片的口感碰撞頗有食趣。

衝浪響螺

主料  響螺1只 

輔料  文蛤250克  老雞500克  松茸片5克  馬蹄30克  芹菜3克  薑片10克 

調味料  雞粉3克  鹽1克  胡椒粉0.5克

烹飪步驟

1. 響螺敲碎取肉用麵粉洗淨粘膜,切成薄片泡冰水10分鐘撈出瀝幹水份;

2文蛤養6小時吐淨沙;

3. 老雞500克去皮切塊焯水沖洗乾淨,加淨水500克、姜片封保鮮膜蒸4小時,瀝出雞湯,撇去雞油;

4. 雞湯燒開加入調料倒入虹吸壺下瓶,文蛤、馬蹄、薑片放入上瓶,點火煮開下瓶,等雞湯吸上去後,移去火,雞湯流下,重複3次,讓雞湯吸收文蛤的鮮味,馬蹄的甜味;

5湯盅裡放上松茸片、響螺片、芹菜花,煮開的雞湯倒入湯盅即可。

衝浪石斑魚

主料  石斑魚1條 

輔料  脆米350克  海鮮菇50克  鮮蟲草花10克  枸杞子1克  芹菜3克  蛤蜊200克  蔥薑30克

味料  廚師濃湯10克  雞粉5克  鹽2克  白胡椒粒2克

烹飪步驟

1. 石斑魚宰殺起肉切片用鹽攪拌上勁,泡冰水30分鐘撈起,吸幹水分拌少許花生油;

2. 鍋燒熱加豬油煎魚頭、魚骨至焦黃,下入蔥薑繼續煎出香味,再下蛤蜊煎開口,加入熱水、白胡椒粒大火煲出味至濃白,加入廚師濃湯、雞粉、鹽調味,瀝出魚湯裝入可加熱的茶壺中;

3. 煲或康寧鍋倒入脆米成拱型,在脆米上整齊碼放魚片,海鮮菇撒在拱型底部,拱型頂部放上蟲草花、枸杞子,撒上芹菜粒放爐上開火,魚東加熱至沸騰倒入沒過魚片,略煮關火即可。

衝浪活海參

材料:活海參數只、雞湯1鍋、油菜心適量、枸杞適量、鹽適量、雞精適量、料酒5克、蔥薑少許

做法

1、活海參數清洗後剪開,去除雜質,保留參腸

2、準備兩盆純淨水,一盆為40—50度的溫水,另一盆是冰水,將處理好的海參放入溫水中,用手按摩3-5分鐘,海參體逐漸軟化(拉海參的大廚們添加的法寶多種多樣,有檸檬汁、木瓜汁、蜂蜜,我只加了點料酒去腥,實驗也能成功)3、將軟化後的海參,先橫拉再豎拉,拉成很薄的透明狀(拉拽最好兩個人操作,要一氣呵成,注意用力均勻,不要拉破)

4、拉好的海參

5、馬上投入冰水中,浸泡片刻

6、將海參改刀(像切拉花似的,對頭直刀,這樣切好的海參是一整長條)

7、鍋中放蔥姜片將水燒開,放入處理好的海參,快焯數秒鐘,撈出放入提前準備好的冰水中(焯制的時間一定要短,海參會回縮,但是口感脆爽和之前已經完全不同)

8、將海參撈入盅中,盅裡放入燙好的菜心,放入枸杞,另起一鍋燒開雞湯,加鹽調味,澆到海參上即可,成品湯鮮參脆,相當美味

衝浪雞湯汆海蚌

主料  漳港海蚌 (3500克) ;雞肉 (1500克)

輔料  牛肉(肥瘦) (750克); 豬裡脊肉 (750克)

調料  鹽 (7克); 料酒 (8克)

製作

1. 老母雞宰殺,去內臟、洗淨(留下雞血水,割下雞胸脯肉另用)切成4塊與牛肉(切4 塊)、豬裡脊(切4 塊)一起在沸水中爐水,除去浮汙,放在盆裡,加清水1500 克上籠屜旺火蒸3 小時取出,去肉留湯,濾去雜質和浮油。雞胸脯肉剁成茸與雞血水、精鹽調勻捏成幾個小圓球,與雞湯下鍋煮5 分鐘,撈出雞茸球,濾去雜質,成為高質量的三茸雞湯。

2. 蛤蜊劈開殼,取出肉、鈕,每只蛤蜊尖片成2 片,肉切為2塊,洗淨後入沸水鍋永至6 成熟,取出裝于碗中,倒入料酒少許「漿」一下,再瀝幹酒汁,加入約150 克的三茸雞湯(熱)再將湯汁瀝淨。

3. 將二茸雞湯用精鹽調味後,燒沸後立即眾入海蚌,即成。

用戶評論
The End

原創文章,轉載請註明出處。