超級測評 | 裱花師必須讀懂這5種蛋糕的基礎構造,讓你的蛋糕超嫩柔軟有彈性!

Helena Helena 2021-09-24 1000

蛋糕五大基本配方結構 :  蛋糕基本原料 =蛋+糖+粉+油+液體

組成蛋糕配方最基本的五項原料為 蛋、糖、粉、油、液體,運用這五項基礎原料,依照不同的配方比例以及製作方式,就可做出最基本的三大類蛋糕: 重奶油蛋糕(麵糊類蛋糕)、海綿蛋糕(乳沫類蛋糕)、戚風蛋糕。

海綿蛋糕又可分為兩種:含油海綿蛋糕、無油海綿蛋糕;戚風蛋糕也可分成:含油戚風蛋糕、無油戚風蛋糕。

下表以五大原料的不同比例,整理出 三大類、五種蛋糕的基礎配方結構。

重油蛋糕(麵糊類蛋糕)

海綿蛋糕(乳沫類蛋糕)→含油(海綿蛋糕)→無油(海綿蛋糕)

戚風蛋糕→含油(戚風蛋糕)→無油(戚風蛋糕

五種蛋糕基礎配方結構

重奶油蛋糕

原料

配方

25%

25%

麵粉

25%

25%

液體

0%

總和

100%

基本配方→由蛋:糖:粉:天然奶油=1:1:1:1組成若以實際百分比來看,蛋、糖、粉(即麵粉)及天然奶油(以下簡稱油)這四種原物料都為25%,除了磅蛋糕的油、粉比例會微幅超過25%,蛋比例也會微幅低于25%之外,基本上,其他四種基礎蛋糕配方的油、粉、蛋的比例,都符合此原則。高比例的油、糖、粉及蛋比例較少的配方所製作出的磅蛋糕,具有濃郁奶油香氣、組織較為扎實、甜度較高、油膩感較重,若要調整製質量量,應該傾向降低蛋糕甜度、降低油膩度、增加蛋糕體鬆軟度來調整配方。

無油海綿蛋糕

原料

配方

50%

25%

麵粉

25%

0%

液體

0%

總和

100%

配方結構與調整將「重奶油蛋糕」配方中的油25%改為0%,使蛋比例增加至50%,則可成為「無油海綿蛋糕」的基礎配方。

含油海綿蛋糕

原料

配方

50%

20%

麵粉

25%

5%

液體

0%

總和

100%

配方結構與調整添加油能使蛋糕組織較綿密,也能使蛋糕具有油潤口感,再搭配糖的保濕功能,會讓蛋糕整體的濕潤口感增加,所以當蛋糕體口感過幹時,調整配方除了要思考蛋或水是否不足外,還可以增加糖或油用量。

無油戚風蛋糕

原料

配方

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