當我們吃可頌時,實際上是在吃......

靈魂拷問: 當我們在吃可頌時,實際上是在吃什麼?

正如吃吐司是在吃麵粉的麥香味,吃德式麵包是吃其黑麥或堿水味,當我們在吃可頌時, 實際上就是在品味黃油的香氣

優質黃油做出來的可頌,油脂的奶香味濃郁純正,美拉德反應帶來的焦香味突出,外皮大片散落,口感酥鬆香脆,回味舒適愉悅。

但是目前市場上也有一部分麵包店出售的可頌,使用價格相對動物黃油更低廉的植物黃油,2者的對比也頗為明顯。

要知道,在可頌的製作原料中,黃油的占比很高, 它的質量極大地影響著可頌的美味程度

今天我們就以 理論科普聯繫測評實踐,再和大家說一說可頌中,關于黃油的那些事兒。

目錄/ Content

01 / 黃油在可頌中有哪些作用?

02 / 動物黃油VS植物黃油

03 / 5款黃油的可頌測評對比

04 / 歐洲黃油——可頌黃油的最優選擇

01 

黃油在可頌中有哪些作用?

既然說到吃可頌實際上就是在吃黃油,那麼, 黃油在製作可頌的過程中起到的是什麼作用呢?我們現在就來聊一聊:

1、提供層次鮮明的酥層

我們都知道 可頌鮮明的層次感來源于黃油片和麵團的反復擀壓折疊

在我們製作可頌時,將麵團包裹黃油,並多次折疊擀壓後送入烤箱, 麵團間的油脂會熔化形成油膜,而麵團裡的水分會汽化,進入油層間,推動各面層彼此分離,讓麵團膨脹起來,形成鮮明的酥層。

可頌麵團的膨脹和酥層的形成,于科學來說是各類物質遇高溫產生的化學反應;而于美學來說,也是誘惑十足的視覺體驗

2、提 供香脆的口感

既然可頌的層次感已經由黃油和水汽共同作用于麵團而形成, 麵包形成了空隙與面層交相堆疊的形態,也就具有了酥脆的口感

而黃油的含量是影響著可頌酥脆度的原因之一: 麵團中黃油的含量越高,可頌就會越香脆(一些主打低油健康的可頌,會適當降低黃油的比例)。

3、提 供美妙的乳香

這一點是大多數人都會首先注意到的。

烤制可頌時,隨著麵團膨脹,形成金黃色的酥層,馥鬱的油脂香氣便侵略性地散發出來,遍佈空間內的每一個角落。

誰都無法抗拒黃油的香氣

一般來說, 可頌中的黃油可以分為普通無鹽黃油和發酵黃油兩種,想要完全展示濃厚的油脂香氣, 發酵黃油一定是更好的選擇

經過發酵製成的黃油,帶有乳酸發酵的微酸香氣,風味濃厚,含水量少,可以為可頌帶來十足的奶香。

02 

動物黃油VS植物黃油

國內烘焙行業正在飛速發展,帶動著消費者的消費升級。「吃飽——吃好——健康」的飲食發展趨勢,也說明著 消費者對烘焙產品本身的原輔料、製作工藝、等方面同過去相比,都有著更高的要求

就黃油來說,根據下廚房調研資料顯示,80%的消費者會有意識地偏向購買動物黃油。

植物黃油(人造黃油)往往不含動物性脂肪,由植物油製作而成,因而價格低廉。由于 製造過程中使用有較多添加物,因此植物黃油已經逐漸被注重質量和健康的烘焙市場所淘汰

和植物黃油相比,動物黃油好在哪裡呢?動物黃油是用牛奶加工成的固態油脂,制程簡潔,配料表簡單,黃油色澤淡黃,乳香味純正, 無添加劑味及健康危害,是市面上的主流黃油品類

植物黃油,人們曾經談之色變,主要就是因為將植物油製成仿動物脂肪的「氫化」技術。 氫化制程所產生的反式脂肪酸會提高人體內的膽固醇含量,有損身體健康(主要表現為易罹患心臟疾病)

近些年,改變油脂性質的技術已經可以通過非氫化等技術, 做到人造乳製品「0反式脂肪酸」了

現在,一些植物黃油會有諸如「人造黃油」、「起酥油」、「白油」等別名引人疑惑。那麼怎樣辨別黃油是植物黃油還是動物黃油呢? 配料表,就是一個最簡單的辨別方法。

前面說到植物黃油是由植物油加工而成(目前常使用到對是棕櫚油、棕櫚仁油、椰子油等), 因此黃油包裝的配料表上,只要含有「植物油」這類原料,就可以判斷為是植物黃油

▲ 植物黃油配料添加多,主要配料是 「植物油」

▲ 動物黃油配料簡單乾淨,主要配料是 「稀奶油」

這裡再說一遍, 動物黃油自帶的顏色、乳香味、乳化性等作用, 植物黃油都是通過使用添加劑去類比的,因此需要大量添加, 影響黃油口味和造成人體損害

常用的油脂添加劑作用: 檸檬酸-最大限度地減少氧化酸敗,特別是在含有少量鐵或其他破壞性礦物質的脂肪中 單甘油脂-可添加在高比例起酥油中以增強持氣性、濕度和柔軟度 聚甘油酯-有助于乳化和穩定 山梨酸鉀-加入人造黃油中,以防止微生物生長 β-胡蘿蔔素-用于人造黃油著色

以下,我們就挑選 4個不同產地的動物黃油以及一款植物黃油,從實際操作中來和大家測評植物黃油和動物黃油的各項性質維度,以及它們對可頌成品的影響有多大。

03 

5款黃油的可頌測評對比

🔔: 本次測評不涉及具體品牌,僅以乳源產地來區別各款黃油。例如「紐西蘭產地」僅代表參與測評的此款黃油,並不能代表該產地的其他黃油特性。

首先,我們將測評黃油的各項基本資訊做一個對比:

▲ 圖中可以看到植物黃油與動物黃油的添加對比;

有「乳酸xxx」成分的黃油即為乳酸(發酵)黃油

1

直觀對比  / 顏色對比 /

對比方式:打開包裝後,在統一的光源下,觀察每一款黃油的顏色。

*黃油的乳脂含量和乳源地奶牛的飼料(草飼或青貯、乾草)都會不同程度地影響黃油的顏色。一般來說, 澳新系乳製品因受葉青素的影響,顏色會發青發黃;而歐系乳製品顏色相對會更白

5款黃油顏色

紐西蘭產地:屬澳新系黃油,顏色次深,偏黃。

法國產地:屬歐系黃油,顏色最白,呈乳黃白色。

比利時產地:顏色次白,呈淡黃色。

荷蘭產地:呈淡黃色。

植物黃油:顏色最深,呈深黃色。

 / 香氣對比 /

對比方式:打開包裝後,細聞每一款黃油的味道,考察其乳香濃淡、有無刺鼻或添加劑氣味。

5款黃油香氣

紐西蘭產:無異味,呈清淡乳香味。

法國產:無異味,呈濃郁的發酵乳酸味。

比利時產:無異味,呈清淡的發酵乳酸味。

荷蘭產:無異味,呈清淡的發酵乳酸味,與比利時產地的氣味相似。

植物黃油:無乳香味,呈濃烈的香草味。

5款黃油香氣愉悅度對比

法國產地 比利時產地=荷蘭產地>紐西蘭產地>植物黃油

2 實操對比

 /延展性 /

對比方式:取相同克重的黃油,在塑封袋中擀壓黃油,製作裹入油片,考察其延展性。

在擀壓過程中,幾款動物黃油的延展性與操作性相差不多,但植物黃油出水明顯,與動物黃油對比鮮明。

*植物黃油中水分含量一般約為20%,其他成分則為模擬黃油油脂。

5款黃油的延展性

紐西蘭產地:黃油質地偏硬,擀壓過程順利。

法國產地:黃油質地較軟,擀壓較順利。

比利時產地:黃油質地略軟,擀壓順利。

荷蘭產地:黃油質地偏軟,擀壓較順利

植物黃油:黃油質地較軟,出水明顯,擀壓不順利。

5款黃油延展性對比(強-弱)

紐西蘭產地>比利時產地>荷蘭產地= 法國產地>植物黃油

 /穩定性 /

對比方式:取420g麵團包入137g黃油(裹入油比例30%),經過4折1次、3折1次後,觀察裹入油的完整性。

5款黃油的穩定性 

紐西蘭產地:裹入油脂有輕微斷層。

法國產地:裹入油脂有細微斷層。

比利時產地:裹入油少有斷層,穩定性較好。

荷蘭產地:無斷層,延展性、穩定性均好。

植物黃油:裹入油斷層呈渣狀,斷油明顯。

5款黃油的穩定性對比(強-弱)

荷蘭產地>比利時產地>法國產地>紐西蘭產地>植物黃

 /成品外觀 /

對比方式:觀察在除黃油以外的相同製作條件下,可頌的外觀層次對比。

5款可頌的成品外觀 

紐西蘭產地可頌成品略有混酥,表皮有不平整的細小氣泡。

法國產地:可頌混酥較少, 外形優雅挺立,表皮氣泡平整

比利時產地:可頌 外形飽滿挺立,層次鮮明、均勻,表皮氣泡平整而有光澤。

荷蘭產地:可頌 外形飽滿挺立,層次鮮明、均勻

植物黃油可頌混酥嚴重,幾乎無層次感。

5款可頌成品外觀對比(優-劣)

比利時產地=法國產 地>荷蘭產地>紐西蘭產地>植物黃

 /成品內芯 /

對比方式:觀察在除黃油以外的相同製作條件下,可頌的內芯組織對比。

*可頌最終的內芯組織有到受麵包師傅捲曲定型手法上的細微影響。

5款可頌的成品內芯 

紐西蘭產地:可頌內芯組織邊緣有蜂窩氣孔,但中心組織密實, 氣孔不均

法國產地可頌內芯氣孔較均勻,內壁有光澤,但中心處仍略顯緊實。

比利時產地:可頌內芯呈現 標準、均勻的蜂窩狀組織,氣孔均勻,內壁有光澤

荷蘭產地可頌氣孔較均

植物黃油可頌混酥嚴重,肉眼可見油斷在面裡; 氣孔非標準的蜂窩狀,且有大空洞

5款可頌成品內芯對比(優-劣)

比利時產地 荷蘭產地=法國產地 紐西蘭產地 植物黃油

對于烘焙從業者來說,如果無法滿足大量的可頌類產品的穩定手作產出, 選擇有質量保證、市場認證的冷凍麵團,或許也是一種新方向哦

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