五道涼菜製作,務實創新

Helena Helena 2021-10-18 1000

味吉冰鎮鮮鮑

主料  大連鮮鮑6頭500克 

輔料  芥末3克  刺身豉油15克

汁醬  家樂鮮露400克  濃縮雞汁150克  元肉25克  味精50克  日本凊酒50克  干貝素50克  日本味淋170克  冰糖180克  昆布65克  紫菜60克  水1000克  食用冰1000克

烹飪步驟

1. 鮑魚刷洗乾淨後連殼放入80度水溫的姜蔥水中浸至熟,放入冰水中冰鎮,

2. 去殼去內臟,清洗乾淨,放入煲好的冰鎮水中,浸泡15分鐘讓鮑魚入味。

烹飪要點  浸泡鮮鮑的水溫不宜過高,預防收縮過大,浸泡熟的鮮鮑馬上放在冰水裡,這樣肉質更加爽口。有條件的可釆用低溫慢煮方法。

烤椒醬撈爽肚絲

主料  熟豬肚絲(中小豬肚為佳)100克 

輔料  香菜20克  蔥白絲10克  紅椒絲5克 

調味料  麻辣鮮露10克  濃縮雞汁10克  烤青椒剁茸30克  鹽4克  蔥青茸50克  花生油20克  麻油10克

烹飪步驟

1. 豬肚加胡椒浸熟後入冰水瀝幹切絲備用;

2. 香菜以及蔥白絲拌入豬肚絲;

3. 豬肚絲撈調製好的烤椒醬拌勻裝盤,上面加紅椒絲裝飾即可。

酸辣鮮椒拌白玉

主料  鮮澳帶100克 

輔料  黃椒瓜50克  水蒜茸8克  老薑絲3克  烤椒(成茸)100克 

調味料  真味海珍醬20克  辣鮮露10克  蜂蜜15克  橄欖油5克  胡椒粉2克

醃料  真味海珍醬12克  鹽0.6克  糖0.4克  蛋清4克  生粉4克

烹飪步驟

1. 先將醃制好的澳帶飛水冷卻備用;

2. 黃椒瓜起薄片飛水冷卻後折起擺盤,放上澳帶;

3. 淋上混合的調味料30克即可。

水晶鵝肝凍

主料  熟鵝肝醬1粒100克 

輔料  蠶豆粒60克  馬蹄粒60克  鹹蛋黃粒60克 

調味料  雞粉15克  辣鮮露10克  淨水500克  羅拔臣純魚膠粉40克  義大利黑醋膏20克

烹飪步驟

1. 分別將鵝肝醬、蠶豆、馬蹄、鹹蛋黃切粒。清水加入羅拔臣純魚膠粉,家樂自然雞湯粉、家樂鮮麻辣鮮露,攪勻蒸化製成湯汁備用;

2. 調溫將所有主料拌入預先製作好的湯汁中,澆入磨具,冰箱冷藏定型;

3. 取出改刀裝盤,用義大利黑醋膏和有機花苗裝飾。

寧波烤菜

主料  小青菜1000克 

輔料  金錢香菇100克  蒜頭30克  幹辣椒5克 

調味料  蒸鮮豉油20克  海鮮醬15克  蠔油10克  雞粉5克  糖5克  老抽2克  香醋5克  麻油10克

烹飪步驟

1. 香菇加100克豬油蒸1小時;

2. 小青菜用油炸幹表面水分,蒜頭炸成金色;

3. 鍋加菜籽油、蒸鮮豉油、海鮮醬、蠔油、雞粉 、糖、幹辣椒炒勻,加適量水放入炸好的小青菜、蒸好香菇小火煮至軟糯,放入金蒜頭、老抽大火收汁,最後淋入香醋、麻油裝盤即可。

用戶評論
The End

原創文章,轉載請註明出處。