平平無奇的它,竟是小炒界王者!10分鐘就搞定!

Helena Helena 2021-08-26 1000

好友爸媽上廣州小住一月後,準備回潮汕了。

臨走前阿姨掌勺,邀請我們幾個朋友過去,狠狠地飽餐了一頓。

什麼牛肉丸紫菜湯、豉汁牛肉、蒜蓉菜心、蒸魚煮蝦......蹭來的家常菜,真好吃得停不下來筷!

其中最讓我吃完還想、以至於今天就迫不及待自己做的,還屬一道家鄉味——潮州小炒皇。

這抹碧色一上桌,就叫囂著:快抓緊吃韭菜花啦!

說起韭菜花,南北方的同學估計又要在我評論區「吵一架」,因為咱們認的是不同東西。

廣東人叫的「韭菜花」,其實就是韭苔(也叫韭白),即韭菜長出的嫩莖,8月開始大量上市。

它斂去了韭菜的衝勁兒,另有一番獨特清香和脆感。

營養素豐富,不僅可以增強食欲,促進消化,還能對老人家心血管有益。

而北方人眼裡的韭菜花,是指韭苔頂部花苞開出的白色花簇,也叫韭花。

韭菜花一開,苔就老了,以前這個生長過程約莫只有一周,連汪老先生都說這是「時菜」。

現在大概是培育技術比較發達,市場上的韭苔也能吃上一個多月。

北方的韭菜花愛碾碎醃醬,我們南方的韭菜花還是炒來好吃,尤其是做小炒皇。

粵菜名裡帶了「皇」,相當於武林比賽稱了王。

所以這小炒皇,在粵港地區都可算是小炒類第一!

潮州小炒皇

其中又以潮州和順德的做法比較出名,菜菜這次演示的就是潮州家庭版:

應季的韭菜花切段,和魷魚、蝦幹、菜脯一同在鐵鍋裡急火快炒。

成菜後顏色亮麗、鑊氣十足、香氣撲鼻。

看似隨意的混搭,卻暗藏著不少美味密碼:

魷魚蝦米提供海味的鮮,潮州菜脯輔以微微的鹹,鹹鮮的輔料更襯韭菜花的清甜,最後再撒上一把堅果仁,嘖,滿口留香!

我今天用的熟腰果,家裡沒有的,用花生米也可以。

小炒要好吃有鍋氣,就得急火猛炒。

普通蔬菜要麼水分過多淪為陪襯,要麼水分太少乾巴巴的,韭菜花的水分就剛好合適。

出鍋後依然「硬挺」又脆嫩,正好和軟韌的魷魚,形成美妙的口感衝突。

現在有些菜譜直接用韭菜、韭黃來炒小炒皇,私以為並不能到「皇」的地步。

傳統版的潮州小炒皇,還會用豬油來炒,更香口,有長輩在時可以試試。

按我們現在的口味,也許會覺得膩,所以用普通食用油來烹製也完全沒問題。

- 潮州小炒皇 -

  [ 食材 ]

韭菜花(韭苔)半斤 幹魷魚1/4條 菜脯1/4條 蝦米1小把 

紅黃彩椒1/4個 芽菜1兩 熟腰果適量 

薑適量 蒜2瓣 蠔油1/2大勺 生抽1大勺 鹽(可選)、玉米澱粉、食用油、米酒適量

1大勺=1 table spoon=15ml

1小勺=1 tea spoon=5ml

  [ 食譜 ]

1.蝦米、幹魷魚用清水浸泡至發軟,魷魚切成小條,菜脯洗淨切條

2.蒜、薑切末,紅黃彩椒切小條,芽菜切去頭尾,韭菜花切成小長段

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